В Дельфях SQL используется без проблем. В поставке как правило идет Interbase SQL Server. Можешь использовать MySQL (большинство программеров PHP его используют) и впринципе любой другой SQL сервер. В Delphi cуществует куча механизмов для обращения к БД в виде компонентов: BDE, ADO, DBExpress, ODBC. Были бы только драйвера выбранного SQL сервера для выбранного механизма. Можно вообще юзать прямые вызовы из клиентской библиотеки входящей в состав SQL сервера. Для Interbase это gds32.dll, для MySQL - libmysql.dll, для MS SQL Server 2000 - NTWDBLIB.DLL и т.д., в общем смотри документацию на SQL сервер. Правда с использованием механизмов программирование намного упрощается.
По поводу выбора версии - смотри сам, что подвернётся под руку. В зависимости от версии в Delphi может присутствовать разный набор компонентов, присутствующий в предыдущей и отсутствующий в последующей. При этом компоненты между версиями не переносимы
.
По поводу литературы. неплохая книга "Delphi 6/7 Базы данных и приложения". Рассмотрено написание приложения под Interbase с использованием механизма BDE.