Перечислить их можно при помощи цикла например...
var
s : string;
begin
for i := 0 to 255 do //количество символов в кодировке ASCII
s := #i;//присваеваем переменной символ
end;
как то так, нужно учесть что не все коды символов можно ввести с клавиатуры...типа #13, #10 символы конца строки и переноса каретки...
можно перечислять в кодировке Юникод но там более 65000 символов, скорее всего большинтсво из них никто вводить не будет...а вот русские, английские буквы, цифры, и символы типа . , ) ( / * - + и т.д. есть в кодировке ASCII...
з.ы. Дополнительная инфа тут
http://ru.wikipedia.org/wiki/ASCII