[lmikle]

Непонятно, что именно надо делать (собственно. по алгоритму шифрования). По работе с динамическими массивами:

Код:

var
  Textmatr : Array of Array of Char;
  key1 : array of Byte;
  key2 : array of Byte;
  q : Integer;
  h : Integer;

...
  Write('Введите кол-во строк:'); readln(q);
  Write('Введите кол-во столбцов:'); readln(h);
  
  SetLength(Textmatr,q);
  For I := Low(Textmatr) To High(Textmatr) Do SetLength(Textmatr[i],h);
  SetLength(key1,q);
  SetLength(key2,h);

Все, после этого массивы имеют нужный размер. Далее можно с ними работать:
Low() - возвращает нижний индекс массива (в принципе, для дин. массива это 0)
High() - возвращает верхний индекс массива (в принципе, для дин. массива это Lenght()-1)